«Найкращим варіантом для виготовлення дерев'яних дощок є береза (сосна, бук, дуб, бамбук).»
З цього списку лише дуб та бамбук підходять для виготовлення дощок, при цьому мають певні недоліки. Решта зі списку нікуди не годиться. Сосна — через смоли, що міститься в деревині, все нарізане буде пахнути хвоєю. Бук (і навіть верба, липа, вільха) – м'які чи нестійкі до гниття породи, дошки їх недовговічні. Береза має неохайний зовнішній вигляд через вицвітання та велику кількість сучків. Найкращі породи дерев для дерев'яних дощок – це Клен, Горіх, Падук, Махагон, Сапеле, Тік та багато інших. Радимо вам гарну купити обробну дошку із цільного дерева оптом.
«У обробних дерев'яних дошках накопичуються небезпечні для людини бактерії через пористість матеріалу.»
Пориста деревина дійсно вбирає бактерії, але ефект виходить зворотним. Деревина є надзвичайно агресивним зовнішнім середовищем для харчових бактерій, на відміну синтетичних матеріалів. Вчені довели, що верхній шар дерев'яної обробної дошки (3 мм) має яскраві антисептичні властивості, бактерії помирають у деревині. У глибших шарах бактерії справді можуть накопичуватися і виживати, але вони там поховані назавжди (не можуть вибратися назовні).
«Дерево вбирає сік овочів, кров м'яса, що нарізається.»
Дерево дуже делікатний матеріал, який боїться води. Досить доглядати свою обробну дошку, час від часу обробляючи її мінеральним маслом або маззю. Це створить захист для вологи, а отже для соку овочів, крові та всього іншого.
«На кухні потрібно мати мінімум 6 обробних дощок для кожного виду продуктів: риби, м'яса, овочів та фруктів, хліба, олії, сиру, яєць тощо»
Необхідність мати 6 обробних дощок – дуже спірне питання. Першоджерело цієї рекомендації – ДСТУ часів Радянського Союзу. Треба визнати, що радянські санітарні нормативи були справді суворими та добрими. Настільки хороші, що чинні нормативи СанПіН базуються на радянських нормах. І в них є вимога мати 6 дощок на ресторанних кухнях. Але ресторанні нормативи – це одне, а ваша кухня – зовсім інше. Якщо ви почнете дотримуватися вимог СанПіН по відношенню до своєї кухні — вам доведеться несолодко (доведеться обзавестися окремою раковиною для миття яєць, а стільницю і кухонні меблі зробити з нержавіючої сталі). Нормативи є і в інших країнах, і тут стає цікаво. Вимоги до ресторанів та рекомендації для покупців там інші: 2 обробні дошки. Одна для готової до вживання їжі, друга – для сирої. На наш погляд, така рекомендація – найправильніша для домашніх умов.
"Гігієнічні властивості у пластикових дощок краще, ніж у дерев'яних."
Це помилка. Ми знаємо, що пластик не вбирає воду, а дерево вбирає і інтуїтивно вважаємо, що це робить пластикові дошки безпечними, а дерев'яні — небезпечними. Пластикові дошки були єдино дозволеними для використання в громадському харчуванні в США та СРСР, причому жодних досліджень на цю тему не проводилося. Лише в 90-х роках експерименти показали, що дерев'яні дошки (як старі, так і нові) вбивають бактерії, а пластикові дошки гігієнічні лише на них немає подряпин. З'являються подряпини — і вони стають осередком розмноження бактерій, що ніяке миття не допоможе. Оскільки ці дослідження були науково обґрунтовані, США почали рекомендувати дерев'яні дошки нарівні із пластиковими. На жаль, російські нормативи досі вимагають застосування пластику у громадському харчуванні.