Стейк починається із вибору м'яса. Багато залежить від породи корови, її віку, від місцевості, де вона була вирощена, від корму, від того, як і коли забили, обробили тушу, як і скільки її витримували. Кожен із цих етапів впливає на смак та якість стейку.
Міф про парну яловичину
Дуже сильно на якість м'яса впливають біохімічні процеси, що відбуваються у яловичині після вибою тварини.
І міф про те, що парна яловичина хороша для приготування та смачна, залишається лише міфом.
Справа в тому, що відразу після вибою тварини м'язи поступово кочніють і твердіють, перестають утримувати вологу. Якщо посмажити таке м'ясо, нехай навіть і філе, воно вийде досить жорстким, оскільки під час приготування з м'яса витече багато вологи.
Слід витримати яловичину у спеціальній камері для дозрівання близько чотирьох-п'яти тижнів, тоді ферментація проходитиме в безпечних умовах і рівень pH збільшиться, а з ним водоутримуюча здатність. Така яловичина буде на порядок вищою за якістю і вийде смачною, соковитою та ніжною.
Найкраще вибирати середньожирну яловичину. Жир є ароматоносієм. І спеції, і додаткові інгредієнти збагачують своїм смаком жирові прошарки, крім того, жир допомагає зберегти м'ясо соковитим під час приготування.
Взагалі, ідеальне для стейків м'ясо – темно-червоного кольору, з вираженою мармуровістю та тонкими волокнами.
Рибай чи "мачете"?
До преміальних стейків відносять стейк Рібай ("товстий край"), стриплойн ("тонкий край"), сирлойн ("кострець") та вирізку.
Інші — альтернативні. Придумали їх, щоб продавати дорожче менш популярні висівки. Завдяки сучасним методам селекції та відгодівлі м'ясо в принципі стало м'якшим, і зараз з ним багато експериментують.
Так, у 2000 році провели масштабне дослідження та з'ясували, що так чи інакше для стейків можна використовувати й нестандартні частини. І це спровокувало виробників робити на них акцент.
- Стейк із лопатки — "флет-айрон", або "топ-блейд": стейк, що вирізується з товстого м'яза, що знаходиться на зовнішній стороні лопаткової кістки. Завдяки товстій жилі, що проходить рівно посередині (навантаження на м'язи невелике), вона дуже м'яка і чудово жується. Залежно від розбирання, стейк із лопатки називають або "флет-айрон" — коли жила вирізана і залишаються плоскі шматочки філе, або "топ-блейд" — коли м'яз нарізаний впоперек разом з жилою. Ці стейки досить яскраві за смаком та чудово маринуються.
- Стейк із внутрішньої лопаткової частини — "вегас-стрип". Цю назву запатентували для правильного позиціонування та маркетингової переваги. Такі стейки, нарізані з невеликого м'яза з внутрішньої частини лопатки, мають прекрасний смак і хорошу текстуру.
- Стейк із підлопаткового м'яза, що покриває плечову частину бика, — "денвер". Ці стейки досить великі і чудово підійдуть для смаження.
- Лопаткова вирізка. Дуже м'яка та ніжна частина, прекрасна як у сирому вигляді, так і в смаженому. Важливо не сплутати її з жорсткішою частиною з характерно світлим кольором і грубими волокнами, цю частину краще використовувати для фаршу або дуже довгого приготування при низьких температурах.
- Стейк із плеча, або "чак-ай-рол" — продовження товстого краю ближче до шиї. Два стейки з цієї частини, вирізані з ближнього до спини краю, називаються "дельмоніко" і практично нічим не поступаються рибою.
- Стейк з реберної частини — "рибай-кеп" (дослівно "кришка риба"). Це рідкісний стейк, м'яз якого входить до складу риба і окремо вирізується за потребою. Це справжній делікатес для шанувальників яловичини.
- Стейк "скерт-стейк", або "мачете" — з діафрагми, м'яз дуже плоский, він поділяє внутрішні порожнини тварини.
- "Стейк м'ясника", він же "хенгер", або "онглет" — особливий у всій туші — унікальний м'яз, за допомогою якого внутрішні органи кріпляться до хребта тварини. Називається так тому, що раніше її забирав собі м'ясник, звідси й назва, його відносили, швидше, до тельбухів — через розташування — і не продавали.
- Покромка — прекрасний висів яловичої туші, вирізаний з грудної частини, ідеально підійде для варіння бульйону, для супового набору, для запікання в горщику або приготування страв в японському стилі. Смак насичений, злегка солодкуватий. М'ясо легко відокремлюється від реберних кісток після томлення чи запікання.